Gastonomisk Innovation. Det er både det, der driver Rasmus Leck Fischer, og navnet på det bureau han er en del af. Og det var også gennem den virksomhed, at han sidste år blev opfordret til at eksperimentere med insekter i sin madlavning. Den opfordring og de små eksperimenter bliver nu snart til en hel kogebog.

Det var nu ikke første gang, at den erfarne kok stiftede bekendtskab med insekter og madlavning. Tilbage i 2007-2008 arbejdede han i laboratorieafdelingen på en restaurant i Baskerlandet, hvor de lavede mad med stort set alt. Lige fra tyrenosser til søanemoner. Her blev det i en periode også til lidt forsøg med insekter i form af græshopper og melorme. De stegte og krydrede dem lidt, og selvom alle var enige om, at det egentlig smagte meget godt, og chefkokken syntes det var interessant, vurderede han, at tiden endnu ikke var inde.

Rasmus Leck Fischer. Photo: Benita Marcussen

Leck Fischers begejstring for den nye råvarer var stærkere end chefkokkens. Hans holdning er og var, jo mere udfordring, der er i tilberedningen og serveringen, jo bedre. Så er det nemlig ikke alle og enhver, der kan udføre retterne, og så er der mere rum til at overraske sine gæster. Uanset, hvor vanvittigt spændende Rasmus syntes det var, måtte han indfinde sig med sin øverstbefalendes beslutning.

Fra artikeleksperiment til kogebog

I dag er Leck Fischer en del af foretagendet Gastronomisk Innovation, hvor de modtager mange bizarre opfordringer til forskellige madeksperimenter. Heriblandt en gruppe kvinder, der tog kontakt fordi de ville lave yoghurt med kussesaft, og en radiostation, der ville koge en kat. Begge opfordring blev mødt med afslag. Anderledes var det, da de blev spurgt, om de ville lave nogle forsøg med insekter til en artikel for forlaget Muusmann. Rasmus stod straks på spring. Forsøgene til artiklen udviklede sig til, at der skulle skrives en hel kogebog - og i den proces har hans forhold til insekterne udviklet sig:

“Jeg startede med at tænke, at hvis man skal lave en bog med insekter, så skal der fandme også være mange insekter. Insekter, frem for alt. Jeg var draget af om det har var en køderstatning. Men det er ikke måden at servere nye råvarer på. Det skal ikke være ormebøffer og store bunker af græshopper; det skal være mere raffineret og en god oplevelse. Så kan man altid udforske de mange spændende muligheder der er derfra.”

Photo: Muusmann Forlag

I arbejdet med sin kogebog har han brugt sine gæster i sit private dining foretagende Atelier 1B, som forsøgspersoner. Det har været nemmere, fordi de er “hans publikum”, og derfor har tiltro til ham. Og så har der været de rigtige rammer for eksperimenter. Han forklarer: “det fungerer godt fordi vi blander fest, lidt alkohol og spændende mad. Så kommer der smil på læben. Vi rammer det som er det vigtigste ved en god middag: samvær, en oplevelse og god mad. Det kunne være alt muligt andet, som lammehjerne, som smager godt, men folk ikke har smagt før. Noget folk kan sludre om.”

Og sådan har Leck Fischer med sine gæster som forsøgspersoner gået stille og roligt fremad ved at bruge insekter som et lille element i maden, ikke som hovedelement, og derved lige så stille zoomet ind på, hvad der foregår i hjernen på folk, når de får insekter i hånden. For det gælder selv for en del almindelige ‘ikke-kræsne’ mennesker, at de ikke kan abstrahere fra dyret. Det har han forsøgt at gøre noget ved: “Hvordan snyder man hjernen? Hvilke teksturer er gode?” Den eksperimenterende kok er nået frem til, at det der fungerer bedst er at servere noget tilsvarende crispy sammen med insekter. For eksempel flæseksvær. Han uddyber og siger: “Så tænker hjernen, at ‘det er meningen’. Hvis der kun er insekter, så registrerer man det for meget.”  

Forbigående trend eller vedblivende del af danskernes kost?

Om fremtiden for insekter i danskernes køkkener tror Leck Fischer, at amatørkokke og madnørder nok skal kaste sig over det. Det samme gælder barer og restauranter. Helseverdenen og palæofolk, vil også få øjnene op for insekter som ‘superfood’ à la havtorn og blåbær. Det passer segmentet. Og selvom han ikke tænker, at det er en forsvindende dille, så hypen nok ophøre, når folk har hørt om det. Og der skal fokus på bæredygtighed, siger han: “Insekter er ikke en løsning. Men det er en god øjenåbner”.

Rasmus Leck Fischers bog, som har fået titlen “INSECTIVORE”, hvilket betyder insektspiser på engelsk og latin, forventes tilgængeligt i starten af oktober, men kan forudbestilles allerede nu på forlagets hjemmeside.

På DOXBiO-præmiereaftenen på BUGS d. 7. september har de lånt Rasmus’ opskrift på insektpopkorn med karl johan salt i Viften i Rødovre, så hvis du er nysgerrig på filmen - og gerne vil smage lidt insektsnacks, så tag et kig forbi.